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domingo, 25 de junio de 2017

Emojis macarons

    No os voy a repetir que mi vida, desde que amplié mi horario de trabajo en octubre, se ha vuelto u verdadero caos, tanto es así que apenas paso a dejaros las cositas que he ido preparando durante este tiempo.
    Estos macarons se convirtieron en un delicioso regalo de comunión para la hija de una amiga, lo cual me ahorró un montón de tiempo... sí, ya, ahora estaréis pensando : "a esta tía se le ha ido la pinza del todo. Ahorrar tiempo haciendo macarons con el trabajo y el tiempo que lleva el prepararlos!!" Pero no tener que acercarme al centro y empezar a buscar un regalo, con el consabido ¿qué le compro que le vaya a gustar a la criatura?, se puede considerar un buen ahorro de tiempo, sobre todo teniendo en cuenta que los macarons los suelo preparar en las últimas horas del día que es cuando me queda un ratito libre.
    Bueno, pues a lo que iba, que al final resultó un regalo distinto a lo habitual y gustar gustaron un montonazo.


    Lo de hacer emojis con ellos se lo había visto hacer a uno de mis gurus macaroniles en instagram, @arelio_sweetbox y me pareció una idea realmente divertida y acertada para regalárselos a una niña, así que me puse manos a la obra... más bien a la masa.


    Las coquilles son de limón, están rellenos con nata vegetal y lemon curd y decorados con rotuladores de tinta comestible.


     Ingredientes :
  • 75 g de azúcar glass
  • 75 g de harina de almendra
  • 27 g de claras
  • 2 ó 3 gotas de esencia de limón
  • 1 pizca de colorante en pasta amarillo limón de Wilton
  • 75 g de azúcar blanquilla
  • 21 g de agua
  • 27 g de claras
  • Nata vegetal montada 
  • Lemon curd
  • Rotuladores de tinta comestible marrón, azul y rojo
    Es fundamental que el azúcar glass sea comprado, no vale el que podamos preparar nosotros en casa ya que no será lo suficientemente fino, además el comercial lleva en su composición antiapelmazantes.
    La harina de almendra debe estar muy muy fina picada para que el macaron quede liso.
    Por este motivo es bueno triturar ambos juntos durante unos 10 segundos a la máxima potencia. Yo lo hago en la Thermomix pero podéis usar también un molinillo. Ojo, si os pasáis la almendra comenzará a soltar su aceite interior formándose una pasta y ya no nos serviría.
    Después es recomendable tamizar la mezcla, aunque yo no lo hago.
    Poner en un bol, añadir las primeras claras y mezclar hasta que se unifique la masa. Agregar la esencia y el colorante y mezclar hasta integrar. Tapar el mazapán resultante con film para que no se reseque.
    Para el siguiente paso necesitaremos un termómetro de cocina.
    Poner en un cazo el azúcar junto al agua y llevar al fuego. Cuando la mezcla alcance los 110º C comenzar a batir las otras claras, deberán estar casi montadas cuando el almíbar llegue a 118º C. Retirarlo del fuego, bajar la velocidad de montado de las claras y añadir en forma de hilo por un lateral (no por encima de las varillas) el almíbar. Cuando esté totalmente integrado volver a subir la velocidad y seguir batiendo hasta que la temperatura baje a unos 40º C, vamos que al tocar las paredes del bol este esté templado.
    El siguiente paso es lo que se llama el macaronage, que consiste en unir ambas preparaciones, para lo cual usaremos una lengua y mezclaremos con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas. Deberá estar lisa y brillante y debe caer lentamente en forma de cinta si la dejamos caer desde la lengua.
    Rellenar una manga provista de una boquilla lisa de unos 12 mm y formar pequeños montoncitos de unos 3'5 mm de diámetro (más o menos el mismo diámetro que el tapón de una botellita de agua)  sobre un tapete de teflón o papel de horno, con la manga perpendicular a la bandeja. Lo ideal es hacerse una plantilla para ajustar el espacio y controlar el tamaño. Dar golpecitos a la bandeja por bajo para que los picos que nos hayan quedado al formarlos se integren.
    Dejar que se sequen para que formen una ligera costra que será determinante para que les salga un buen pie y no rompan por arriba al cocer. Al tocarlos ligeramente con los dedos no se deben pegar.
    Precalentar el horno a 150º C, con calor de arriba-abajo y sin aire, y dejarlos cocer durante unos 12 minutos a media altura. 
    Sacar y dejar enfriar sin levantarlos hasta que estén fríos que ya veréis como se despegarán casi solos. Si no es así podéis ayudaros de un cuchillito.
    Guardar en la nevera dentro un recipiente hermético durante unas 24 horas antes de rellenarlos para que se terminen de asentar y queden con esa textura tan especial que debe de tener un buen macaron.
    Una vez asentados rellenar la mitad de las coquilles de macaron con un cordón de nata y en medio una puntita de lemon curd. Cerrar con la otra mitad de coquilles y terminar de enfriar en la nevera dentro de un recipiente hermético para que el relleno coja cuerpo.
    Decorar con los rotuladores dibujando los emojis que más te gusten. Y, si te atreves, haz alguno de chocolate con forma de mierd... ya tú sabes


    Seguro que todos disfrutan al ver estos divertidos macarons... y más cuando se los coman, jejjeje.


    El problema es que se terminan demasiado rápido


    Fuente : Pierre Hermé adaptada por Cupcakes a gogó

lunes, 5 de junio de 2017

Sachertorte biscuit de la Pastisseria Hofmann {Reto Cooking the Chef}

    Hace ya un mes que no venía por aquí así que tenía que volver con algo especialmente delicioso. Como las últimas entradas que he publicado han sido saladas esta vez he querido venir con algo dulce.
    Cuando empecé a documentarme sobre la Chef elegida por las chicas de Cooking the Chef para este mes, Mey Hofmann, me encontré con esta pasta. Qué mejor homenaje a esta grandísima mujer que intentar recrear la que ganó el certamen como Mejor Pasta Artesana en 2015 : la Sachertorte!


    La verdad que la receta tiene tela pero se me había metido entre ceja y ceja que tenía que hacerla así que, a pesar de la dificultad, me he tirado de cabeza a la piscina. Y es que soy muuuy cabezona, ¡¡qué le vamos a hacer!!
    "La pasta de té está compuesta por dos galletas diferentes bañadas en chocolate, dos giandujas también distintas y una pasta de fruta de albaricoque en el centro. Una elaboración compleja y laboriosa" así la presentan en el libro que recoge las recetas del certamen de la cual he sacado la preparación, aunque he reducido las cantidades con lo cual me han salido 12 sachertorte. Pero, para rizar más el rizo, yo he preparado también el eclat d'or ya que si lo compraba hecho no me llegaba a tiempo... y aún así casi no llego, ufff!!!
    Ingredientes :
    Para el eclat d'or
  • 12 g de mantequilla
  • 20 g de azúcar
  • 7 g de clara de huevo (utilicé clara pasteurizada)
  • 12 g de harina tamizada
  • 8 g de agua
    Para la masa roudoudou
  • 50 g de mantequilla salada
  • 40 g de azúcar moreno
  • 40 g de almendra en polvo
  • 40 g de harina
  • 13 g de eclat d'or
    Para la masa roudoudou de cacao
  • 50 g de mantequilla salada
  • 40 g de azúcar moreno
  • 40 g de almendra en polvo
  • 40 g de harina
  • 7 g de cacao en polvo
  • 13 g de eclat d'or
    Para la gianduja blanca
  • 100 g de almendra marcona tostada y salada
  • 100 g de chocolate blanco
  • 1 gota de almendra amarga
    Para la gianduja de chocolate con leche
  • 100 g de almendra marcona tostada y salada
  • 100 g de cobertura de chocolate con leche
    Para la pasta de fruta de albaricoque
  • 125 g de pulpa de albaricoque (6 pelados y sin hueso)
  • 3 g de pectina
  • 12 g de azúcar + 125 g de azúcar
  • 25 g de glucosa
  • 5 g de solución cremor tártaro (2g agua + 4 g de cremor tártaro)
    Para el baño de chocolate
  • 100 g de cobertura de chocolate negro
    Si habéis llegado hasta aquí sois unos campeones así que preparaos que ahora viene lo bueno, jejjeje.
    Lo primero será preparar el eclat d'or, también llamado pailleté feuilletine, cuya preparación saqué de aquí.
    Precalentar el horno a 200º C.
    Derretir la mantequilla en el microondas, añadir el azúcar y mezclar hasta que se disuelva completamente. Batir ligeramente la clara y añadir a la preparación anterior. Echar la harina e integrar. Verter parte del agua removiendo e ir añadiendo el resto poco a poco si hiciera falta. Dejar reposar una hora. Extender la pasta sobre papel de horno dejándola muy fina, de 1'5mm aproximadamente. Hornear hasta que esté bien dorada, de 5 a 10 min dependiendo del grosor.
    Dejar enfriar por completo hasta que estén crujientes. Romper con las manos en trozos pequeños.


    Guardar en un bote hermético para que no se ablanden.
    Ahora que ya tenemos el eclat d'or comenzare mos a preparar la masa de las galletas.
    Mezclar la mantequilla con el azúcar, la almendra y la harina. Amasar. Añadir el eclat d'or al final e integrar. Extender entre dos hojas de papel. Cocer a 150º C durante 18 minutos.
    Repetir la operación con la masa de cacao, añadiendo el cacao junto con el azúcar, la harina y la almendra.
    Una vez horneadas ambas masas cortar círculos con un cortador redondo.
    Luego preparamos ambas giandujas. Triturar la almendra hasta conseguir una pasta, añadir la cobertura blanca derretida y la almendra amarga. Atemperar a 24ºC. Repetir el proceso con la cobertura de chocolate con leche y atemperar también a 24ºC. Extender cada gianduja sobre una bandeja distinta cubiertas ambas con papel. Reservar en frío.
    Calentar la pulpa a 40ºC. En este punto ya los trituré para que quedara bien fina. Añadir los 12 g de azúcar con la pectina. Llevar hasta el hervor sin parar de remover, añadir el resto del azúcar y la glucosa. Cocer hasta llegar a 105ºC. Agregar la solución de cremor tártaro y extender rápida y uniformemente sobre una bandeja.
    Derretir el chocolate de cobertura y bañar las galletas con él.
    Montar las pastas con las dos galletas en el exterior, las dos giandujas en el interior de cada galleta y la pasta de albaricoque en el centro.


    Como véis en la imagen anterior podéis observar que la gianduja blanca la he puesto junto a la galleta de cacao y la gianduja de chocolate con leche con la galleta blanca.


    Solo queda poner un punto de la cobertura derretida y marcar con un sello de la letra S.


    Es aconsejable tener el sello en el cogelador para que la letra quede perfecta.


    De hecho, cada vez que puse el sello después lo tenía un ratito en el congelador para que no se quedara pegado el chocolate.


    No sé como estarán las originales pero las que yo he preparado están de auténtica locura, aunque seguro que estarán insuperables así que tendré que hacer una escapadita a Barcelona, jejjeje.